Rat & Tipps

Die richtige Zubereitung von Spargel
Für viele Feinschmecker beginnen Ende April die schönsten Wochen des Jahres, denn bis zum 24. Juni herrscht Spargelzeit in Deutschland. Allerorts wird nun das edle Gemüse aufgetischt und seine Liebhaber können endlich wieder richtig genießen.

Doch was gibt es zu beachten, damit das Spargelessen auch wirklich ein voller Erfolg wird? Bereits beim Einkauf heißt es „Aufgepasst!“, denn alter oder holziger Spargel lässt keine Freude aufkommen, egal, wie raffiniert das Rezept ist. Ob weiß oder grün: am besten schmeckt Spargel, wenn er am Morgen gestochen und noch am selben Tag verzehrt wird. Daher sollte beim Kauf immer darauf geachtet werden, dass der angebotene Spargel aus der Region stammt. Von Exemplaren mit vertrockneten Enden, weichen Spitzen und Verfärbungen sollten lieber die Finger gelassen werden. Quietscht der Spargel leicht, wenn die Stangen aneinander gerieben werden, und sind die Enden saftig und feucht, kann hingegen bedenkenlos zugegriffen werden. Nicht immer ist es möglich, den Spargel noch am selben Tag zu verarbeiten. In diesem Fall bleibt das Gemüse frisch, wenn es in ein feuchtes Tuch und eine Plastiktüte gewickelt in den Kühlschrank gelegt wird.

Vor dem Kochen muss der Spargel zunächst gründlich gewaschen werden, um Sand- und Erdrückstände zu entfernen. Besonders weißer Spargel sollte nun sorgfältig geschält werden, da die Schale beim Kochen nicht weich wird. Dazu benutzt man am Besten einen Spargelschäler. Bei grünem Spargel reicht es aus, das untere Drittel zu schälen. Nun werden noch die verholzten Enden des Spargels großzügig abgeschnitten und fertig ist die Vorbereitung. Zum Kochen eignen sich extra hohe Spargeltöpfe, in denen die Stangen aufrecht stehend gekocht werden. Zu einem Bündel zusammengebunden kann Spargel natürlich auch in jedem anderen Topf gekocht werden, der groß genug ist. Besonders lecker schmeckt es, wenn der Spargel in einem vorher aus der Schale gekochten Fond gegart wird. Etwas Salz und je nach Gusto auch Muskat, Zucker, Weißwein Zitronensaft oder Butter runden den Geschmack ab. Die Garzeit von Spargel variiert je nach Dicke der Stangen: weißer Spargel braucht etwa 10 bis 20 Minuten, grüner Spargel zwischen 5 und 10 Minuten. Als Faustregel kann gelten, dass der Spargel sich beim Herausnehmen nur leicht biegen soll, da er so immer noch genügend Biss hat.
Viele Spargelliebhaber genießen die Delikatesse lediglich mit etwas Butter und Pellkartoffeln. Sauce hollandaise oder eine Béarnaise sowie ein kräftiger Schinken passen ebenfalls hervorragend zu frischem Spargel. Auch kann er zu Klabsfleisch, Fisch, Geflügel und vielem mehr als Beilage gereicht werden – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt!